Компоты-ассорти

Для компотов выбирают яблоки неразваривающихся сортов (коричное, грушовка московская, анис и др.).

К ним добавляют любые фрукты, которые к этому времени созрели,—их должно быть в компоте не более одной трети.

Вишни и кизил годятся только с неповрежденной кожицей, твердые, слегка недоспелые.

Плодоножку у них обрывают в последний момент после мытья.

У слив, персиков и абрикосов выньте косточку, разрезав плод пополам.

Груши (желательно жесткие) обрабатывают так же, как и яблоки.

Можно положить в компот малину, землянику, ежевику.

Количество сахара в сиропе зависит от того, насколько кислы яблоки,—примерно 200—300 г на литр жидкости.

Вместо воды лучше взять отвар из отходов яблок (кожицы, сердцевинок), еще вкуснее получится компот, если в сироп добавлен малиновый, вишневый или кизиловый сок.

Первый способ приготовления: трехкратная горячая заливка.

В большие двух- и трехлитровые банки выложите рядами яблоки и другие фрукты.

Нежные ягоды, как малина, земляника, ежевика, для этого способа непригодны.

В двух кастрюлях вскипятите сироп.

В банку с фруктами влейте кипящий сироп из одной кастрюли—жидкость должна доходить до самого края банки,—прикройте крышкой, вынутой из кипятка, закройте банку полотенцем и выдержите так 3—4 минуты.

Затем снимите крышку и снова положите ее в кипяток.

Прикрыв горлышко банки шумовкой (перед этим она тоже должна находиться а кипятке), слейте сироп в ту же кастрюлю и немедленно заполните банку кипящим сиропом из второй кастрюли.

Сделайте так же еще раз—и только после этого закатайте крышку. Если компот будет храниться в подвале, достаточно двукратной заливки.

Второй способ: пастеризация и стерилизация

Годятся любые плоды и ягоды. Сварите и остудите сироп.

Положите в него нарезанные дольками яблоки и оставьте на 8 часов в прохладном месте.

Затем выньте яблоки из сиропа и переложите их вперемежку с другими фруктами в банки.

Сироп подогрейте до 80° и налейте в банки (сироп должен закрывать фрукты и на 2—3 см не доходить до краев банки).
Прикрыв банки крышкой, поставьте их в кастрюлю с нагретой, но не кипящей водой.

Пастеризация при 85° длится 15 минут для литровых банок, 30 минут—для трехлитровых.

Если нет термометра, то стерилизуйте банки в кипящей воде от 5 до 15 минут, затем укупорьте.